Bonjour à tous ! Aujourd’hui nous allons nous intéresser à comment le café tel que nous le connaissons (en grain) est préparé. Comment passe-t-il de la cerise au grain ? En effet, avant d’être torréfié, le café passe par plusieurs étapes essentielles. Après la récolte des cerises de café, les producteurs doivent extraire le grain qui se trouve à l’intérieur (dans la majorité des cas, il y a deux grains par cerises de café). Cette étape s’appelle « le traitement du café » et influence fortement les arômes et la qualité du produit final.
Il existe plusieurs méthodes de traitement, mais deux grandes techniques sont principalement utilisées : le séchage naturel et le traitement humide ou aussi appelé semi-lavé.
Les méthodes de traitements
Le traitement par séchage naturel
Le traitement naturel est l’une des méthodes les plus anciennes de préparation du café. Dans ce procédé, les cerises de café sont séchées entières au soleil, directement après la récolte.
Les cerises vont être étalées sur de grandes surfaces ou sur des lots de séchage. Elles devront être régulièrement retournées afin d’assurer un séchage homogène et d’éviter la formation de moisissures. Une fois les cerises sèches , la pulpe et les différentes couches entourant le grain seront retirées mécaniquement. Cette méthode donne souvent des cafés fruités, sucrés avec un corps rond.
C’est une méthode très utilisée dans certaines régions où l’accès à l’eau est plus limité.
Café nature Brésil caracolis 🇧🇷
Le traitement humide ou semi-lavé
Le traitement humide, également appelé semi-lavé selon les techniques utilisées, consiste à retirer la pulpe des cerises peu de temps après la récolte. Les cerises vont d’abord passer dans une machine de dépulpage qui va séparer la peau et une partie de la pulpe du grain. Les grains seront ensuite lavés et pourront passer par une courte phase de fermentation afin d’éliminer les résidus restants. Cette méthode permet d’obtenir des cafés plus propres en bouche, des arômes nets et une acidité plus marquée.
Café semi-lavé – Indonésie Timor 🇮🇩
Le repos des grains
Une fois le séchage terminé, les grains ne sont pas directement transformés. Ils passent par une période de repos qui peut durer environ deux mois. Pendant cette période, les grains sont stockés dans de bonnes conditions afin de stabiliser leur humidité et leurs caractéristiques. Ce temps de repos permet d’améliorer la qualité du café avant les étapes suivantes de la transformation.
Le broyage à sec et le tri des grains
Après la période de repos, les grains passent par une étape appelée le broyage à sec. Cette opération consiste à retirer les dernières enveloppes qui entourent encore le grain, notamment la parche. Le café passe ensuite par différents équipements qui permettent de trier les grains. Les machines peuvent les classer selon différents critères comme la taille, le poids et parfois même la couleur. Ce tri est important pour garantir une qualité plus homogène à avant l’exportation et la torréfaction.
Grande distribution et marché spécialisé
Une fois le café préparé et trié, il peut être destiné à différents marchés. Dans la grande distribution, le café est généralement produit en très grandes quantités. Les grains peuvent provenir de plusieurs origines et sont souvent mélangés afin d’obtenir un goût constant à un prix plus accessible.
À l’inverse, les marchés spécialisés, comme celui des coffee shops ou du café de spécialité, mettent davantage l’accent sur la qualité et la traçabilité . Les cafés sont souvent sélectionnés pour leurs caractéristiques spécifiques : leur origine, leur variété ou leur méthode de traitement. Les consommateurs peuvent ainsi découvrir des cafés aux profils aromatiques plus variés et mieux comprendre le travail des producteurs.
Comme vous avez pu le constater, le café passe par de nombreuses étapes avant d’arriver dans nos tasses. Chaque étape joue un rôle important dans la qualité et le goût du café. Comprendre ces différentes phases permet de mieux apprécier tout le travail réalisé par les producteurs et les professionnels du café.